蟾蜍

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熏拉丝一道最乡野的土著美味 [复制链接]

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在广袤的亚欧大陆的东侧,交配的季节依然持续着,来自太平洋的夏季风让长江三角洲的平原,整片都湿了。

夏季风盛行的季节,正是连绵多雨的梅雨季。

居住在这里的人们,往往有这样的体验:晴雨多变的春天一过,江南梅子*熟,天空又会云层密布,阴雨连绵,湿度大、气温高的结果是,空气中到处弥漫着荷尔蒙。

这时,正是蟾蜍四处巡爬觅食、交配的高峰期。

蟾蜍就是癞蛤蟆。在我的故乡,癞蛤蟆的方言俗称“拉丝(注:音)”。

癞蛤蟆的表皮大都是*褐色或灰褐色的,背上是坑坑洼洼地鸡皮疙瘩,颇为丑陋。都说城里人套路深,可是很多人却分辨不清癞蛤蟆跟青蛙(俗称“田鸡”),简单来讲,青蛙可能是王子,而想吃天鹅肉的就是癞蛤蟆。

其实,癞蛤蟆是一种老实巴交的小动物,虽然跟青蛙一样长着四条腿,却不像青蛙般灵巧,行动迟缓、呆笨。

故乡似我这般年纪甚至长我们一辈的人,大概都有捉蟾蜍的经验。

每逢下雨,房前屋后、草丛竹园还有水沟附近,你很容易就能找到它们。说它们,不仅是因为多见,还因为抓癞蛤蟆的时候,很多是两对两对肚对背地紧紧叠着。你只需用手里的小棍子一压,就能轻松抓到手,然后扔进蛇皮袋里。

接着去找第三只、第四只……

平常人很难想象,这样一个粗糙、丑陋,见之令人欲呕的蛙类,竟然能成为盘中佳肴。

据李时珍的《本草纲目》记载,蟾蜍具有退热,祛湿,杀虫之功效,是治疗疳病、痈疽、诸疮之要药。民间还有说法是,“夏日吃了可以去暑,不长疮,不长痱子。”我虽从小吃也不知道是不是有这样的功效,不过我还真没有长过痱子。

蟾蜍有*的部位主要在皮肤和头部,所以只要去皮去头清洗干净,基本就没有*性了。

经过剥皮、去头、去内脏,洗干净后,“拉丝”的确很难再和同样处理后的“田鸡”区分。

“拉丝”的烧制方法在故乡的厨房间里流传很多,红烧椒盐总相宜。但是,“拉丝”最经典的吃法是,洗净后腌制用油烟熏烤,人称“熏拉丝”。

具体的方法是,将“拉丝”宰杀,去头、去皮、去内脏,用流水冲2小时至血水漂净。

随后的烹制过程诀窍很多,做法也各有不同妙处,我只能照虎画猫地描述个大概:先将“拉丝”前腿合拢、后脚盘起备好;然后用料酒、葱、姜以及嘉善*酒腌渍1小时;接着倒入开水中烹煮,加一定量的盐和糖,入味后至九成熟,捞出用凉水冲洗。

另取一大锅,锅内放入菜油烧热,再放一些大米、茶叶和调味品搅拌均匀,在锅上支一张钢丝网或者菜架,将出水好的“拉丝”依次排在丝网架上,可以再盖上一张荷叶以增加香味。最后,盖上锅盖,待冒烟,再用小火熏5-7分钟,关火再焖一小会儿。

如此这般,原本相貌丑陋、躲藏灌丛的“拉丝”,经过去头扒皮、酱料腌渍、烟熏火烤之后,变成了一道色泽金*、肉质细嫩的绝世美味。

说“熏拉丝”是绝世美味,或许知道真相的人依然不敢动筷子。

台湾一朋友自远方来,请他下馆子吃饭,我特意点了一盘“熏拉丝”,吃完才告知“拉丝”的含义,朋友瞪大眼睛惊愕的看着我,咂巴咂巴嘴,一副不知所措。

我安慰说,“这道菜还有另外一个名字,叫‘梦天鹅’”。餐中所有人顿时哈哈大笑起来。

敢吃癞蛤蟆的地方,全国也不多见,而做烟熏拉丝这道美食,据我有限的学识而知,主要集中在上海金山枫泾、青浦练塘、朱家角等郊区乡村,那边甚至有蛤蟆宴;而浙江范围仅流行*善。

“熏拉丝”可做冷盘下酒,也可当零嘴小吃,老少皆宜,但上不了宾馆酒店的宴席台面,是典型的土著级乡野民间菜。街头巷尾的小饭馆,却有以“熏拉丝”而闻名的。

嘉善城北菜场西面,体育路上有一个城雕,老百姓都称之“老鹰”,边上有一家饭店叫悦顺酒家,店面普通不起眼,但食客却趋之若鹜。掌厨的店老板叫费玉顺,是做“熏拉丝”高手,在小县城也颇有点名声。

据说,17年前,费玉顺去上海枫泾镇上的一家餐馆帮厨,在那里学做“熏拉丝”这道特色菜。

开始三年,被有经验的食客说是“枫泾镇上,最差的一位做‘熏拉丝’师傅”;两年过去后,食客再次闻香而来,品尝“熏拉丝”后,翘起拇指称赞,“这师傅的‘熏拉丝’在枫泾镇上肯定排得上号了。”

如今,悦顺酒家慕名而来的客人不少,老客更是流连忘返,有时嘴馋了,开辆“小毛驴”跑去打包一份。

老板费玉顺很低调,每天早上6点多就亲自去菜场买菜,“这一定要自己挑,才能有保证菜的材质。因为经营小店没有什么捷径,讲的就是一个特色。”

“熏拉丝”香滑鲜嫩,好吃到停不下来,其所有的味道都是慢慢熏出来的。

枫泾以前属*善辖内,在古镇的老街上,出售“熏拉丝”的店铺数不胜数,五块、八块钱论个卖。个头挺大,其实“熏拉丝”并不是个头大的最好吃,或许大一点的吃起来比较有满足感,而往往一些个头小的,其腌制的味道越浓,肉质也更为软嫩。

此外,“熏拉丝”的肉色也不是越深越好吃,有些是烟熏过头了,就会有焦糊味,要选淡金*的为佳。

癞蛤蟆喜欢吃蚊虫,被列入国家“三有”(有益、有重要科研价值、有经济价值)动物名录,野生的癞蛤蟆受保护自然不能再抓捕,不过如今市面售卖的“拉丝”大都是人工养殖的,解决了很多人的口福之欲。

在嘉善像点样子的菜市场,大都会设有癞蛤蟆销售摊。

挑选、称重,宰杀……摊主提供一条龙服务:先从蛇皮袋中摸出一只,将癞蛤蟆肚皮朝天地按在砧板上,快刀迅速划过颈部,再用带着白色护套的左手食指探入腹腔,一抠一翻剥掉皮,紧接着横刀一划,将内脏掏出,一拽,粉红色的癞蛤蟆肉就剥好了。

据说一斤7只,这样的“拉丝”大小最合适熏制。

“熏拉丝”肉质紧有劲道,且有股特有的烟熏味,蘸以姜、醋等佐料,没事时坐在电视或电脑旁,一边看电影一边当零食吃,大快朵颐,酣畅淋漓。

可以说,嘉善人对“熏拉丝”的喜爱已经到了痴的地步,阿里巴巴的某宝有专卖“熏拉丝”的店铺,说是业绩惊人。

我对于山里跑的、天上飞的,从来退避三舍,不夹一筷,唯对“拉丝”没有忌讳。可每当我看着碗碟里成堆的蛙骨时,一想到数十只“拉丝”葬身于我腹,却又有些于心不忍,默念一声“阿弥陀佛”。

然后,默默地伸出筷子,再夹起一只“熏拉丝”……


  最后还得说一件事。昨夜,又收到海峡对岸朋友的

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