中秋源于祖先的月崇拜。先秦时期，先民们因农业生产的季节性，将月神列为六宗之一进行祭拜。《礼记》中就说：“天子春朝日，秋夕月。朝日以朝，夕月以夕。”两汉魏晋时，文人雅士们开始在祭月之余举行文会，一同饮酒赏月。宋时中秋已正式成为官方、民间都认可的祭拜节日。到如今，每到中秋，我们的脑海中就不自觉地浮现出嫦娥奔月的美好画面，和那些表皮酥软、馅料香甜的美味月饼，更有甚者索性将中秋节称为“月饼节”。由此可以见月饼在中国人心中地位之重。那么历史上的月饼是如何一步步与中秋画上等号并衍生出各式各样、富有地方特色的种类的呢？
《知否》月饼01唐宋：月饼的起源
月饼的雏形是汉代时流传至中原的食品——胡饼。到了唐代，胡饼的制作技术已较为成熟，在长安城内，胡饼店比比皆是，胡饼成为居民们所青睐的糕点小吃。就连白居易都专门买来香喷喷的胡饼寄给友人，并特意赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”而唐人在八月十五吃胡饼的习惯则源自唐高祖时期。当大将*李靖北伐突厥胜利即将班师归来的消息传至长安城后，举城欢呼雀跃。皇帝李渊认为“应将胡饼邀蟾蜍”，因此特意命厨师制作彩色的胡饼以迎接大*。
胡饼虽在唐时月饼已有雏形，但“月饼”这一称呼最早是在宋代典籍《武林旧事》和《东京梦华录》中出现的。宋代的中秋节除了祭拜，团圆也是重要主题。每当节日来临，百姓的餐桌上就会摆上刚刚启封的好酒，并堆放着石榴、梨、枣等新鲜水果，月饼也是这一节日的特色食品。宋代月饼名目繁多、花样叠出，有“荷叶”“金花”“芙蓉”“金银炙焦牡丹饼”“菊花饼”“枣箍荷叶饼”“梅花饼”“开炉饼”等。诗人苏东坡曾写诗“小饼如嚼月，中有酥与贻”，来盛赞月饼。
《知否》月饼此时，月饼已开始呈现出地区差异，和中原烘烤法不同的是，浙江金华永康地区的雪片月饼和甘肃地区的月饼，都是蒸制而成的。
蒸制而成的月饼02兴于明清：月饼种类的增多
到了明代，随着商品经济的发展，月饼成为民众出门送礼、祭拜先祖的必备糕点。“十五日夜时，乃造太饼一枚，众共食之。谓之八月求团圆。”如果懒癌发作不想动手做，就去月饼摊上买，一般月饼摊八月初一就开始在街市上叫卖了。若是为了人情送礼，则可以去上档次的饼店。这些饼店每到中秋就专门加工月饼，针对土豪客户，他们推出了以处理好的水果为馅料的高端月饼，加以精美包装后，一块月饼就能卖上数百钱。这倒是和如今的天价月饼有些相似。
银制高端月饼进入清代后，月饼制作工艺迅速提高。在皇宫中不仅出现了奶酥油枣馅、香油橙沙这种新式馅料月饼，御厨还制作出了径约2尺许，重20斤的绘彩大月饼。
清时月饼的饼皮上也开始有了图案。彭蕴章在《幽州风土吟》中说：“月官饼，制就银蟾紫府影。一双蟾兔满人间。”这种饼皮上的图案是通过面团嵌入饼模中挤压形成的。清宫中的饼模是用上好的梨木制作而成，上面刻画着广寒宫殿、桂树和持杵玉兔，这些景物在细节上的刻画令人叹为观止。在按压好饼皮后，御厨还会用可食用颜料给月饼上色。
月饼模具随着月饼品种的增多和各地中秋习俗的演变，各地月饼特色愈发明显。北京有提浆月饼、自来红、自来白，云南有云腿月饼，苏州有苏式月饼，广东有广式月饼等。其中广式月饼花样最多。清朝的广式月饼高及2寸，径不及3寸。若按表皮分类，则有酥皮、硬皮两种。酥皮月饼的表皮层数多且薄，油脂较多。而硬皮饼的表皮只有一层之厚，通过烘烤进行上色。若按馅料种类划分，咸口的有咸肉、腊肉等月饼，甜口的则有甜肉、烧鸡、金腿、叉烧、豆蓉、豆沙、莲蓉、麻蓉月饼等。
酥皮月饼民国时期，不仅月饼的各个流派基本形成，还出现了一些受人们欢迎甚至流传至今的品牌。如北京的桂香村、正明斋，天津的桂顺斋，上海的王仁和、老大房、杏花楼、利男居，广州的莲香楼、陶陶居，等等。
天津桂顺斋点心03各地独具特色的月饼食俗
在月饼和中秋结合在一起后，各地也逐渐衍生出各种各样的中秋月饼食俗。
北方民众在月饼上用料十足，吃法也相对粗犷。陕北高原的民众在中秋前夕会自制月饼。人们将芝麻、核桃仁、花生仁混合在一起碾压成粉末，然后再加入冰糖、青红丝揉制成馅；并用磨得细细的白面与猪油和在一起揉成大面块，再将大面块分成小块面片，包上馅料压制后放在炉锅里烙烤。
自制月饼烘烤青海的土族自制的千层饼式月饼是一种直径33厘米左右的蒸馍，表面用红曲粉、姜*粉、绿豆粉等香料上色，后将五颜六色的花朵贴在饼面上，然后用大火蒸熟。出锅时月饼绽开，宛如巨大的花朵。土族人民用它来招待客人，馈赠亲友。或是中秋晚上，把月饼放在自家方桌上，点上清油明灯，迎接月亮东升，然后家家分食。
青海大月饼相对于北方的粗犷，南方食俗显得精致十足。在杭州嘉湖平原，月饼有大小之分，大的重3—4斤，一家合吃一个，馅料上也充分利用到当地特产，夹沙、水晶、蟹壳、翻烧等类型的月饼应有尽有。浙西的百姓吃月饼更讲究寓意，月饼的饼面上通常刻有福禄寿星、嫦娥奔月和麒麟送子等图案。有的地区送月饼也颇有讲究，在丽水，外婆家要送月饼等给外孙、外孙女。月饼用米粉制作，大的如面盆，小的约似碗口。在台州，舅父向未成年的外甥送月饼，成了约定俗成的惯例。
新式冰皮月饼04文史君说
从最早制作简陋的胡饼到如今标准化、科学化、流水线的现代月饼制作工艺，从原来简单的几种口味，到现在京、苏、广式等各地独具特色的月饼百花齐放，在月饼漫长的发展历史中，变化的是制作工艺和口味，不变的是上千年来中国人对圆月的憧憬和对团圆的向往。所以在选购月饼时，不必一味地拘泥于价格和包装，选择富有寓意的饼皮和适合亲友口味的月饼种类，往往更能表达中秋佳节的心意。
05参考文献
董建春：《中秋文化探究》中央民族大学硕士论文，年。
陆国璇、汪国钧：《中国月饼》，上海科学技术出版社年版。
(作者:浩然文史·河南师大春秋学社)
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